子だくさんナースの健康ブログ

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【農水省が発表】食品中の発がん物質の濃度は『色』でわかる(野菜炒め・ポテト・パンなど)

 

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こんにちは~うさぎです。

今回は食品の中に含まれる発がん性物質について。

 

 

はじめに、農水省や国際がん研究機関は、加熱調理した食品の中に含まれる

 

アクリルアミド

 

という物質に、発がん性があるとほぼ確定させています。

 

 

 

農水省HPのQAコーナーより

 

Q:アクリルアミドとはどのような物質ですか。


A: アクリルアミドは主に土壌改良剤、接着剤、塗料などの原料として用いられている化合物ですが、 2002年4月にスウェーデン政府より、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、又は揚げることにより、 食品中にもアクリルアミドが生成されるという発表がありました。

 

その後、世界各国で研究が進み、炭水化物を多く含む食品を高温( 120 ℃以上)で加熱調理することにより、食品中のアミノ酸の一種であるアスパラギンがブドウ糖、果糖などの還元糖と反応してアクリルアミドに変化することが分かりました。

 

 

Q:アクリルアミドの発がん性はどの程度ですか。

 

A: 国際がん研究機関(IARC)による発がん性分類において、人に対する発がん性の証拠は不十分だが、動物実験における発がん性の証拠は十分にあることから、アクリルアミドは2A(人に対しておそらく発がん性がある)に分類されています。 

 

 

Q:私たちは、どのような食品からアクリルアミドを摂取していますか。アクリルアミド濃度が高い食品は食べない方がよいですか。

 

A: 食品安全委員会の評価によれば、日本人のアクリルアミド平均摂取量における食品グループ別の摂取割合については、

 

高温調理した野菜(炒めたもやし、フライドポテト、炒めたたまねぎ、炒めたれんこん、炒めたキャベツ等。56%)

 

・飲料(コーヒー、緑茶・ウーロン茶、麦茶等。17%)

 

・菓子類、糖類(ポテトスナック、小麦系菓子類、米菓類等。16%)

 

・穀類(パン類等。5.3%)及びその他の食品(ルウ等。6.2%)

 

と推定されています。

 

大切なのは、十分な果実、野菜を含む様々な食品をバランスよく取り、揚げ物や脂肪分が多い食品の過度な摂取を控えることです。

 

 

 まとめると

 

・お芋や野菜を炒めたり揚げたり高温調理するとアクリルアミドという物質が発生する。

 

アクリルアミドを食べた動物がガンになっているので、人もガンになりやすいと考えられる。

 

・日本人は、発がん性の疑いのある物質、アクリルアミドを炒め物や揚げ物から主に摂取している。

 

 

でも現代の日本において野菜炒めとか揚げ物を全く食べないってことは現実的じゃないですよね。だから農水省では、発がん性の疑いのあるアクリルアミドが食品にどのくらい含まれているのかを色やコゲ具合で判断できるようにHPで公開しています。

 

 

色やコゲ具合で発がん物質の濃度を見分ける

 

 

・アスパラガスの炒め物

 

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※野菜炒めは焦げ目がつくほど発がん性物質が多い。

 

 

 

・ フライドポテト

 

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※フライドポテトは色が濃いほど発がん性物質が多い。

 

 

 

・ トースト

 

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※トーストは 焦げ目がつくほど発がん性物質が多い。黒こげに含まれるアクリルアミドの量はえげつないですね。

 

 

 

参考資料画像(各社フライドポテト一覧)

 

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※マクドナルド

 

 

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※モスバーガー

 

 

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※ケンタッキー

 

 

 

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※ロッテリア

 

 

 

 うーん、各社同じような色ですね。

 

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各社ポテトフライの色は上の画像の3~4の色に似てる気もするけど。。

 

 

 

あとはコゲと言えば気になるなのがこれだよね↓

  

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※ギョウザ

 

 

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※みたらし団子

 

 

 

これらの発がん性物質の有無についてもわかりしだい報告します。

 

 

うちはマクドナルドが好きだから良く行きますけどね。ポテトの発がん性についても

 

「美味しいからいいや」

 

と思ってしまう。

 

 「食べ過ぎなければたぶん大丈夫」

 

と思ってしまう。

 

「お店に並んでる人が多いからきっと大丈夫」

 

と思ってしまうw

 

 

農水省のさらなる研究結果を待ちたいと思います。

 

 

 

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